Pékségnézőben!

Boulangerie-Patisseire

Már jó párszor feltettem magamban a kérdést, mi lesz velem francia baguette nélkül? És egyáltalán, otthon semmi nincs az utcában, nem ám csak úgy kisétálok az üzletekkel tarkított "rue de Hargita"-ra..., aztán beugrom a szomszéd pékségbe ahol reggel 7-től este fél 8-ig folyamatosan várnak a különféle finomságok, melyek úgy sorakoznak az üveg pult mögött mint a gyémántgyűrűk a Cartier-nél.
Hát nem, ébresztő!
Igen csak menni kell egy darabig, vagy inkább autóba szállni az első normális pékségig, és sajnos, hiába is finom a magyar kenyér, otthon nincs ennek hagyománya, a pékségek nem szépek, és a kínálat a közelébe sem jöhet a Francia színvonalnak.

Szóval még 10 napunk van vissza, és elég rendesen bele is húztunk a péksüti evésbe, ami ezelőtt nem volt elmondható rólunk :)
Mintha titkon szeretnénk eltelni a finomságokkal, francia különlegességekkel.
Reggelente, mikor kinyitom az ablakot, a hideg levegővel keveredő friss pékárú ínycsiklandó illata csap meg, az éppen csak alattunk lévő pékségből, és invitál egy édes vajas croissant-ra.

Az utcánkban csak (!) három pékség van, egymáshoz alkalmazkodva tartanak nyitva, ami alatt azt kell érteni, hogy egyszerre soha nincs mind zárva, amikor az egyik szabadnapos a másik kettő biztosan nyitva tart, de hétvégente mind három pékség/cukrászda a vevők szolgálatában áll, már reggel 7től.
Délután (minden nap) itt szokás a szieszta, tehát fél 2-kor bezárnak az üzletek, a pékségek is, és fél4, 4 körül nyitnak meg újra este fél8-ig.
Ami azt jelenti, hogy legtöbb esetben is még 7h-kor kapunk meleg bagettet.

A pékségek általában családi vállalkozások, itt és mikor vidéken jártunk ott is láttam erről tanúskodó jeleket, és a már régebben itt élő magyaroktól tudom, hogy a pékségek családi tulajdonban vannak. Ez azt jelenti, hogy közvetlen az üzlet mellett, felett lakik a család, hajnalban kelnek,a férj a pék szerepét tölti be, az asszony pedig az eladó, aki az üzletet csinosítja és tartja a frontot az alkalmazottakkal.
Az egyik híres és közkedvelt ilyen családi pékség a Paul , mely immáron több mint 100 éves, és nem csak Franciaországban vált közkedvelté.
1889-ben családi vállalkozásként indult és napjainkig megőrizte azt.
1985-ben nyítottak Paul pékséget Barcelonában, ez volt az első Paul ami idegen honban nyílt, majd sorra követték társai: 90-ben Nagoya Japán, 94-ben 3 üzletet nyitottak Törökországban, 98-ban Marokkó, majd Hollandia, 2000-ben London Covent Garden, és így tovább Világszerte...vajon mikor érkezik Paul Budapestre? Hm... jó kérdés, nem igaz?

Térjünk rá picit a külcsínre.
A pultokban gyönyörűen vannak elhelyezve a süteméynek, a választék széles, a sütemények, torták általában falatnyiak és az árak borsósak.
A kasszánál van a pékség rész, általában, és szembe a vevővel a tömérdek fajtányi baguette választék, ízlésesen kosarakba állítva.
A csomagolásra, adjusztálásra is nagyon sokat adnak.
A péksüteményeket, kis papírba csomagolják, különlegesen megtekerve a papír két csücskét, ha többet veszünk akkor zacskó jár. A süteményeket mindenképp dobozban kapja meg az ember, nehogy bajuk essen a hazafelé vezető úton. És persze a baguette, őket általában hosszú zacskóban kapjuk a kezünkbe a pultnál, de azt vettem észre, hogy a legtöbb helyen a sima bagett-bagett-et, csak kis papírral áttekerik középen, ahol a vevő meg tudja fogni, más bagetteket viszont zacskóban kapjuk meg, melyeket ízléses rajzok, reklámok és az elmaradhatatlan újrahasznosításra felhívó kis szöveg díszít.



Kedvencem lett a tradicionális baguette, ami kicsit rövidebb mint a normál társa, belseje levegős, külseje extrémül ropogós. Ezen kívül még létezik magos, párizsi, (teljes őrlésű lisztből készült,ez utóbbi elég ritka), csúcsos végű, és négy csücskös bagett is...csak győzzünk választani!

Kicsit utána jártam a baguette történetének, néhány meglepetés! íme:

Meglepő vagy sem a Baguette-t mint olyat Bécsi kenyérnek is szokták emlegetni, mert ez egy bécsi találmány, s egyáltalán nem Francia!
Elég kiábrándító érzés erről írni, először olvasni, mikor a forrást megtaláltam, csak a bagett eredetét kutattam, vagy is azt, hogy hol készülhetett legelőször, hogyan, vagy ki találta ki? Meg is kaptam a választ : Nem a Franciák voltak :(

Vitathatatlanul Európa pék mestereinek az agyából pattant ki a fenségesen ropogós, belsejében oly puha baguette, nos ezek voltak a Bécsiek!

Ők voltak az elsők, és nem kizárólag a bageuette hosszúkás formáját és a kelesztésnek a technikáját illetően, hanem a gőz befecskendezéses sütő (stem injected deck oven) amellyel létrejöhetett ez a hihetetlenül ropogós hosszú cipó. Ez a sütő mely a XIX. század közepén jutott el Párizsba,
August Zang, az Osztrák tiszt jóvoltából.

Egészen 1850 ig a hagyományos Francia kenyér, a nagy, kerek paraszt kenyér, amely boule néven volt ismert.
Ez egy kovászos, és lassan emelkedő, fa fűtéses kemencében sült kenyér
A boule szó a gyökere a mai pékség, boulangerie szónak, amely egyértelmű bizonyíték is egyben arról, hogy a baguette nem hagyományosan francia.(mivel nincs baguetteries Franciaországban! kivéve a dobfelszerelés üzletet, vagy más szavakkal stick-shop "bot-üzlet"-et)

Valójában a baguette a városról és a városi emberekről szól, különösképp a Párizsiakról, akik híresek voltak az imádatukról, melyet az extrém ropogós iránt éreztek, ami, ahogy már azt tudjuk, baguette néven vált népszerűvé.

Igazából mielőtt a Bécsi kenyér, ahogy ezt ismerték azelőtt, és még most is néhány kerületben, lesújtott Párizsra, ezért a pékeknek gyorsan, úgy mond elő kellett állni valamivel, így hát kitalálták, hogy készítenek egy sokkal hosszabb "bot kenyeret"...ezek után lassan szinte kötelezővé vált, hogy mindenki minden nap vásároljon egy új nyurga bot kenyeret :)

Így a Francia "minden nap friss kenyeret eszik" esztétika jött létre.

Sajnos a mindenki által imádott croiassant (kipfel-kifli) sem francia termék, hanem eredendően Osztrák (már megint) melynek eredete olyan messzire nyúlik vissza, hogy azt aligha hinnénk el mi, itt közel 2010-ben, egészen a XIII. századig!

Tovább is van mondjam még?
Mesélhetnék a baguette hosszának megszigorításáról mely miatt törvényt hoztak be...,de ha valakit még mélyebben érdekel a téma az ITT olvashat erről oldalakat, vagy megrendelheti August Zang és a francia croissant című könyvet, melyből lehet az is kiderül, hogy a Croissant Budapestről származik?